Charlotte cardinal aux nectarines

Aujourd’hui c’est Charlotte, mais pas n’importe laquelle : une charlotte cardinal entièrement faite maison !

Ingrédients biscuits cuillère :

  • 150 de blanc d’œuf (environ 5)
  • 125 g de sucre
  • 100 g de jaune d’œuf (environ 5 )
  • 125 g de farine
  • du sucre glace

Ingrédients bavaroise :

  • 250 g de lait
  • 60 g de jaune d’oeuf (environ 3)
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 g de gélatine en feuille
  • 250 g de crème liquide (entière pour pouvoir la monter)
  • 200 g de nectarines

Ingrédients Punch:

  • 200 g de sirop à 30°Brix
  • 20 g de cointreau ou d’un autre alcool

1. On commence par faire le biscuit cuillère : on monte les blancs en neige en augmentant petit à petit la vitesse. Lorsqu’ils sont blancs, on ajoute 25 g de sucre histoire de bien les serrer. Dans un saladier à côté, on fouette les 100 g de sucre restants avec les jaunes, jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse. On verse cet appareil dans les blancs, et on mélange au fouet doucement. Il reste alors à incorporer la farine à la maryse, sans casser les blancs.

Préchauffer le four à 190°C.

2. Dresser une cartouchière, qui correspond à la bande de biscuit qui entourera la charlotte ; sans trop les coller car ils vont gonfler à la cuisson. Le but est d’avoir une bande suffisamment longue pour faire la circonférence de votre cercle (ou deux bandes, si votre plaque est trop petite), et d’environ 4,5 cm de hauteur. Pocher aussi deux disques du diamètre de votre cercle (20 cm pour moi), le tout avec une poche et d’une douille lisse de 10 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Saupoudrer les biscuits de sucre glace à l’aide d’un tamis et recommencer une deuxième fois à 5 minutes d’intervalle.

3. Cuire les biscuits pour 10 à 12 minutes.

À la sortie du four, réserver sur une grille.

Cercle de biscuits cuillère pour Charlotte

Cartouchières pour charlotte, un peu trop cuites
Cartouchières pour charlotte, un peu trop cuites

Pour le sirop à 30° Brix, faites bouillir 30g de sucre et 70g d’eau. Une fois refroidi, ajouter l’alcool de votre choix.

4. Puncher les biscuits à l’aide d’un pinceau, c’est à dire imbiber un des disques généreusement puis l’intérieur de la cartouchières (mais plus légèrement).

5. C’est l’heure de passer à la crème bavaroise ! Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau et mettre le bol du robot au congélateur. Faites une crème anglaise en faisant chauffer le lait avec la moitié du sucre et battre les jaunes et avec l’autre moitié du sucre, sans trop faire blanchir. Quand le lait sucré bout, le verser sur les jaunes et fouetter avant de remettre dans la casserole. Faites chauffer à feu doux sans cesser de mélanger (surtout ne pas faire bouillir, il ne faut pas dépasser 85°). Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution. Mettez votre crème anglaise dans un plat, filmé et au frais.

Récupérer le bol du robot dans le congélateur et fouetter la crème liquide en augmentant progressivement la vitesse pour la faire monter, avant d’ajouter la crème anglaise. Attention, cette dernière doit être froide, sinon la bavaroise ne tiendra pas, et comme vous la verserez dans votre cercle ça donnera ça :

Vous pensez pas que ma bavaroise est un peu trop liquide ?
Vous pensez pas que ma bavaroise est un peu trop liquide ?

6. Monter l’entremets : chemiser un cercle de 20 cm avec la cartouchière, et déposer au fond le disque imbibé au fond.

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Verser un peu de bavaroise, étaler uniformément et disposer quelques morceaux de nectarines puis recouvrir de bavaroise. Placer le deuxième disque, appuyer légèrement et imbiber le de sirop aussi. On recommence l’étape précédente (bavaroise, nectarines et bavaroise), avant de réserver votre superbe charlotte au frais. 

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