Brioches tressées

Encore de la cuisine, encore de la pâtisserie, mais cette fois place aux brioches !

Ingrédients de base pour les brioches :

  • 500 g de farine de « gruau », de force ou T45
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 20 g de levure fraiche (ou environ 7 g de levure sèche)
  • 300 g d’oeuf entier
  • 200 g de beurre (vérifier qu’il soit à 82% de MG minimum),  à température ambiante

Réaliser la pâte à brioche

Mettre la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot. Attention, la levure ne doit pas toucher directement le sel, sinon elle meurt (et oui, c’est un organisme vivant !).

Avec la feuille (et non pas le crochet, technique trouvée sur internet qui fonctionne bien), mélanger rapidement les poudres avant d’ajouter les oeufs. Laisser tourner pendant 8 minutes.

Ajouter ensuite le beurre mou, et une fois qu’il est incorporé, laisser pétrir 5 minimum, avant de mettre le crochet pour laisser tourner 5 minutes de plus. Il faut que votre pâte se décolle des bords.

Mettez votre jolie pâte à brioche dans un saladier, et couvrez d’un film plastique. 

« Pointer » à température ambiante

Laisser 1h à température ambiante, votre pâte doit doubler de volume.

Rompre/rabattre la pâte 

Maintenant que votre pâte a bien gonflé, enfoncez votre poing dedans pour la « dégazer » et la faire revenir à son volume initial, avant de la remettre dans son saladier pour la laisser lever une fois de plus, mais au frigo cette fois (minimum 1h15, mais vous pouvez laisser toute la nuit si besoin).

A la sortie du frigo, on rabat une dernière fois la pâte.

Détaillage et façonnage

Votre pâte est prête, il faut maintenant la peser et la couper avant le façonnage, le but étant de réserver au frais les boules que vous n’utilisez pas tout de suite (la pâte « chaude » sera plus compliqué à façonner).

Par exemple :

  • Brioche tressée : boule de 100 g pour chacun des brins
  • Brioche nanterre  boule de 60 g environ
  • Brioche à tête  entre 40 et 50 g
  • Navette au sucre  : 60 g

Ensuite, à vous de façonner votre brioche pour lui donner sa forme finale.

Brioches tressées cap patissier

Apprêter à l’étuve et dorage

Personnellement, je mets une tasse d’eau bouillante dans un four et je laisse pousser mes brioches que j’aurai d’abord dorées au jaune d’oeuf, en fermant la porte du four, pendant 45mn à 1h.

A la fin de l’apprêt, je re-dore une seconde fois, pour avoir une brioche qui brille bien, avant d’éventuellement la décorer.

Brioches tressées après l’étuve, avec écorces d’oranges d’un côté et gros sucre de l’autre.

Cuisson

Entre 180 et 200°C et pendant 10 à 35mn selon la taille de vos brioches.

A noter, de bonnes brioches auront une jolie mie filante (sur la photo, la mienne pourrait l’être plus encore par exemple) :

Vérification de la mie en déchirant une brioche
Vérification de la mie en déchirant une brioche

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